A
açafrão - Estigma da flor do croco.
açafrão espanhol - É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado na preparação de arroz, paella,
risotoS, peixes, frutos do mar e pães.
açafrão da terra - Erva da família do gengibre, é conhecido também como
curcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourada, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, pickles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
agridoce (Chinês) - Ingredientes: anis estrelado, canela, erva doce, cravo e gengibre. Muito utilizado em pratos da cozinha chinesa. Ideal no
molho agridoce e bifes.
aipo - o mesmo que salsão
(brasileiro)
alecrim - erva de sabor acentuado, a ser usada com discrição em assados, aves, caça, Originário da Europa Central. Aroma fresco, lembra o pinho, dá sabor a aves, a molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sumos e saladas de frutas.
alho desidratado (em flocos ou
granulado) - Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
alho pôrro - alho francês,
parecido com a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelos
frescos, saladas, sopas e caldos de peixe.
anis estrelado - É típico na preparação de pratos da cozinha chinesa
à base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
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B
baunilha - vagem usada na alimentação, como aromatizante. De coloração castanho escura, é utilizada na preparação de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
bicarbonato de amónio
- utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
bicarbonato de sódio
- excelente fermento em pó para a preparação de bolos e biscoitos.
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C
cambuquira
- broto da aboboreira, composto de folhas novas, utilizado para refogados e sopas.
canela em Pó ou Pau (casca): o pau de canela é utilizado na preparação de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada na cozedura de legumes e assados.
cardamomo - proveniente da costa do Malabar, na
Índia, é usada em arroz, sopas, pickles, carnes, pães, biscoitos, cremes, bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Essencial na cozinha indiana, é óptimo no café árabe e para aromatizar licores.
caril ou curry - é uma mistura de ingredientes picantes, aromatizantes e
corantes, podendo levar até 30 especiarias.
casca de laranja desidratada - utilizada para dar um toque especial nas sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e gelados
cebolinha - sabor delicado e agradável, utiliza-se em molhos, patês, massas, omeletes, carnes e peixes. Aplica-se na decoração de pratos, picadas ou em pedaços. Muito usado no molho vinagrete e molhos à base de natas para peixes. Bom em patês, queijo cremoso, sopas e saladas.
cerefólio - uma das ervas essenciais da cozinha francesa. Seu sabor assemelha-se ao da salsa, embora o aroma lembre o anis. Use-o sobre saladas, peixes, omeletes e molhos delicados a base de manteiga e queijo. Em pratos quentes, use-o no final para não perder o seu aroma e sabor.
cheiro verde - Ingredientes: salsa e cebolinha verde desidratadas. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almôndegas, pastéis de bacalhau, omeletes e molhos à base de manteiga.
chili (Mexicano) - Ingredientes: pimenta, cominho, orégãos e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Óptimo também em carne picada e
hambúrguer.
coentros - usados no tempero de peixes e frutos do mar.
Indispensáveis no tempero de moqueca. Originários da Ásia
cogumelo seco - depois de hidratado, pode ser usado
em molhos para carnes e massas, risotos, sopas e omeletes.
colorau - conhecido como
corante, realça um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes, caldeiradas etc.
Usado na preparação de picadinhos de carnes, sopas e molhos em geral.
cominho (em sementes ou moído) - de sabor forte, devem ser usados em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, oves, batotas e legumes. Recomendados na preparação de molhos e pães
cravo da Índia (em flor ou pó) - botão da flor, colhida entes de desabrochar. Em flor, é usado em caldas, doces e em pó é usado em pão de mel, bolachas e bolos. Doce e picante, é usado tanto para ornamentar como para dar sabor. Ideal para molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
cremor tártaro - de sabor ácido, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseira e noutras fermentações artificiais, como na preparação de rebuçados, bolos com claras de ovos e merengues.
curry - Ingredientes: coentro,
curcuma, gengibre, cominho, feno grego, pimenta do reino, mostarda, noz moscada, cravo, canela, erva doce e cardamomo. Realça o sabor dos alimentos, e é indicado na preparação de carnes. Aves, peixes, sopas, molhos, arroz,
queijos, legumes, camarões, ovos e canapés.
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D
dill (também chamado endro drill) - erva muito usada na culinária da Escandinávia, Alemanha, Europa Central e Ocidental. Em legumes, é usada na batata e no pepino. Use também em queijos cremosos, queijos frescos e omeletes.
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E
endro - utilizado para tempero de peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês. Entra também na composição de calda de pickles e de frutas em calda. Originário da Ásia Menor.
4 Épices (francesa) Ingredientes: pimenta do reino, gengibre, noz moscada e cravo. Ideal para carnes, peixes, presunto, rã, língua, pickles, sumo de tomate, molhos, ponches e doces.
erva-doce - semente muito cultivada no Mexico. Usada em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e calda de doces.
ervas de Provence - Ingredientes: manjericão, alecrim, salva, manjerona, louro, segurelha e tomilho. Confere especial sabor às carnes, peixes, aves, patês e cremes.
ervas finas - Ingredientes: salsa, cebolinha, estragão e tomilho. Levemente picante, é ideal na preparação de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.
estragão - erva de nobre aroma, sabor fino e penetrante, marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, pickles, molho tártaro de mostarda e maionese. Óptimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes. Usado na francesa. Originário da Sibéria.
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F
funcho - erva-doce.
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G
gengibre (em pó ou fresco) - raiz de sabor e cheiro forte, mas agradável, quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas. Em pó, usamos em biscoitos, cremes, pudins. Entra também no tempero de carnes de porco, aves e peixes.
gergelin - semente de uma erva com rico sabor de nozes. Use-as cruas sobre bolachas, bolos e pães, antes de levá-los ao forno. Torradas (em frigideira ou forno) sobre canapés, saladas e arroz.
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H
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I
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J
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K
kummel
ou alcarávia - de sabor adocicado, esta semente é usada na preparação de carnes gordas e aves assadas (pato e ganso). Também em sopas de legumes, saladas,
marinadas, biscoitos, patês, pães, bolos queijos. Muito usada na cozinha alemã.
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L
lemon & herb (Limão e Ervas) - Ingredientes: limão cristalizado, cebola, amido de milho, proteína de soja, ervas finas, glutamato monossádico, açúcar, ácido cítrico e corante natural CI. Com sabor agridoce, é ideal para lagosta, vieiras, salmão, truta,
atum, e especialmente para camarões.
louro (em folhos ou moído)
- utilizado em pequenas quantidades, é ideal na preparação de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
M
macis - casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
manjericão - Usado nas
pizzas e pastas e principal componente do molho Pesto. Existem algumas variedades. É originário da Índia. Erva fina de odor marcante, o
manjericão combina muito bem com tomate, beringela, abobrinha, frango e vitela. Como o calor diminui seu aroma, fica melhor se adicionado no final da receita.
manjerona - erva da família do Orégão, com sabor e aroma muito requintados. Entra no final da cozedura de carnes e molhos. Ideal para pratos de cozimento rápido.
menta ou hortelã - emprega-se como erva aromática desde a antiguidade. A menta não se mistura facilmente com outras ervas. Seu aroma e sabor refrescantes, permitem o seu uso no tempero de saladas, carne de
borrego ou para fazer chá. Originária da Europa e Ásia.
mostarda em grãos ou pó - sabor picante e aroma agradável, em grãos, é muito usada para aromatizar conservas e chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em
pó é usado para molhos e temperos de carnes bovina e suína. Originária do Oeste da Ásia.
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N
noz-moscada - usada para vários tipos de molhos e para temperos de frangos, peixes e carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas,
em bebidas com leite quente ou gelados e especialmente no
bechamel. Originária do Oriente.
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O
orégão - Muito utilizada em pizzas,
pastas, saladas e molho de tomate. É muito cultivada no Chile e
na Turquia.
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P
papoila (sementes) - crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
paprica doce (ou pimentão
doce) - de cor vermelho vivo, a paprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e na preparação do goulash.
paprica picante - salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
pimenta chili - cultivada pela primeira vez no vale do México, há cerca de 9.000 anos. É uma das 150 variedades de malagueta. Usa-se seca substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimónia pois é extremamente picante. Utilizada na preparação de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e cocktails.
pimenta - Pode ser usada inteira ou moída na
altura, aproveitando-se o máximo do seu sabor e aroma. Encontra-se seca nas variedades branca, preta e verde. Fresca, é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas
pimenta Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas,
marinadas, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de
cozedura de carnes, molhos, no final da preparação de legumes e verduras,
polvilhada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
pimenta Branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
pimenta da Jamaica - a baga de uma árvore muito graciosa e aromática. O seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Use-a se possível, moída na
altura. É usada em assados, churrasco, ketchup, molhos chili e tomate,
ovos, conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça e para chucrutes, alguns doces, tortas e pudins.
pimenta rosa - os grãos de pimenta rosa devem ser usados com cautela, pois o aroma é menos delicado que as pimentas do reino, porém não
é picante. Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas,
molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
pimenta Síria - usada para condimentar pratos da cozinha árabe, como
pastéis de carne, o kibi e as carnes para recheios.
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Q
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R
ramo de cheiros - molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio.
raiz forte - Wasabi, como é tradicionalmente conhecida pelos japoneses, que é o povo que mais a usa. É uma raiz de sabor muito penetrante e de aroma muito picante. Usada no Sushi e no
Sashimi.
Usa-se em molhos, soufflés ou mesmo para ornamentar pratos já prontos. Originária do Mediterrâneo oriental. Óptima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios
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S
salva - erva muito difundida na cozinha
europeia. É muito aromática e de sabor levemente azedo. Excelente tempero para carnes de carneiro, cabrito e aves. Usa-se também em certos queijos e molhos. Originária da Europa.
segurelha - erva de sabor acentuado, aromática e picante, que lembra a combinação do
orégão com hortelã. Ideal para ser usada em saladas, temperos de carnes e sobre vegetais crus ou cozidos. Proveniente da região Mediterrânea. Pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.
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T
Tempero para Churrasco - Ingredientes: alecrim, salsa,
orégãos, pimenta do reino, alho, sal. Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos churrascos, bifes e assados.
Tempero para Pizza - Ingredientes:
orégãos, manjericão, tomilho e manjerona. Ideal para pizzas, pastéis, petiscos, queijos, canapés, molhos, omeletes. Também utilizado em pratos
à base de batatas e queijos.
Tempero Sírio - Ingredientes: pimenta
Jamaica, pimenta do reino branca, canela, cravo, gengibre, noz moscada e cardamomo. Ideal para
kibi, carnes, aves, recheio para pastéis de carne.
tomilho - lembra muito o sabor e o aroma dos orégãos mas é mais leve na digestão. É usado em sopas, aves, saladas e pratos a base de tomate em geral. Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com queijo.
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U
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V
vinha-d'alhos - espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta, usada para deixar de molho aves, peixes e carnes
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W
wassabi - raiz de sabor e aroma picantes utilizado na cozinha Oriental como tempero para o sushi de peixe e o
sashimi.
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X
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Z
zahtar - mistura de ervas, especiarias e condimentos devidamente pilados. Ingredientes: gergelim,
coentros, orégãos, manjerona, sal refinado, corantes e acidulantes ácido cítrico. É salpicada
sobre carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite
a distribuído no pão ou massa de pastéis de carne antes de assar. Use
sobre queijos brancos ou apenas misturados com azeite para ser comido com pão.
zimbro - fruto de um pequeno arbusto, de sabor aromático picante. Pode ser usado no tempero de carne e para aromatizar bebidas.
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DICAS
